LA FRITTURA...fa davvero cosi' male?!

22.11.2017 10:25

La frittura è un metodo di cottura comune utilizzato in tutto il mondo. È spesso utilizzato come metodo di cottura rapido ed economico per diversi cibi. Pesce, patatine fritte, pollo, bastoncini di formaggio; questi tendono ad aumentare il proprio contenuto di calorie e grassi trans per cui se consumati in grosse quantità possono avere effetti negativi sulla salute.

Rispetto ad altri metodi di cottura, la frittura aumenta la quantità di calorie dei cibi; i cibi fritti vengono di solito ricoperti di pastella o farina prima di essere immersi in olio. Inoltre, quando gli alimenti sono fritti tendono a perdere acqua e assorbire grasso, aumentando ulteriormente il loro contenuto calorico.

Ad esempio, una patata cotta al forno (100 grammi) contiene 93 calorie e 0 grammi di grassi, mentre la stessa quantità (100 grammi) di patate fritte contiene 319 calorie e 17 grammi di grasso.

Altro esempio, un filetto da 100 grammi di merluzzo cotto contiene 105 calorie e 1 grammo di grassi, mentre la stessa quantità di pesce fritto ha 232 calorie e 12 grammi di grassi.

Gli alimenti fritti sono tipicamente ricchi di grassi trans; questi si generano attraverso un processo definito idrogenazione.

Le industrie utilizzano l’idrogenazione per aumentare durata e stabilità dei grassi, ma lo stesso processo si verifica anche quando gli oli ,durante la cottura, vengono riscaldati a temperature elevate.

I grassi trans sono associati ad un aumentato rischio di diverse patologie malattie, quali malattie cardiache, cancro, diabete e obesità.

Inoltre, i cibi fritti vengono spesso cotti in oli vegetali o di semi trasformati, che possono contenere grassi trans già prima della cottura.

Uno studio statunitense sugli oli di soia e di colza ha rilevato che lo 0,6-4,2% del loro contenuto di acidi grassi era costituito da grassi trans.

Quando questi oli vengono riscaldati a temperature elevate, come durante la frittura, il loro contenuto di grassi trans può lievitare notevolmente. Inoltre ogni volta che un olio viene riutilizzato per friggere, il suo contenuto di grassi trans aumenta.

Tuttavia, è importante sottolineare che a differenza dei grassi trans artificiali , i grassi trans presenti naturalmente in alimenti come carne e latticini non hanno mostrato avere gli stessi effetti negativi sulla salute.

L’assunzione frequente di cibi fritti è correlata invece a ipertensione, bassi livelli di colesterolo buono HDL e ad obesità. Due studi osservazionali hanno messo in evidenza che il consumo frequente di alimenti fritti correla con un maggior rischio di malattia coronarica (17).

Uno studio ha rilevato che donne che consumavano una o più porzioni di pesce fritto a settimana avevano un rischio del 48% più elevato di insufficienza cardiaca, rispetto a quelle che consumavano 1-3 porzioni al mese.

Diversi studi hanno scoperto che mangiare cibi fritti aumenta il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2 (20, 21). Il doppio delle probabilità di sviluppare insulino-resistenza. 4-6 porzioni di cibi fritti a settimana aumenta del 39% la probabilità di sviluppare il diabete di tipo 2.

Gli alimenti fritti sono ricchi in Acrylamide, una sostanza tossica che si forma durante la cottura e ad alte temperature, come frittura o  tostatura.

Alimenti amidacei come prodotti da forno hanno in genere concentrazioni più elevate di acrilammide. Gli studi sugli animali hanno scoperto che rappresenta un rischio per diversi tipi di cancro (28, 29).

Tuttavia, la maggior parte di questi studi ha utilizzato dosi molto elevate di acrilammide, che andavano da 1.000 a 100.000 volte la quantità media a cui gli esseri umani sarebbero stati esposti attraverso la dieta (30).

Una revisione ha trovato una modesta associazione tra l'acrilamide alimentare negli umani e i tumori renali, endometriali e ovarici (31).

Altri studi indicano che l'acrilamide nella dieta umana non è correlata al rischio di alcun tipo di cancro comune (32, 33).

FRITTURA SANA:

Quella fatta a casa utilizzando oli più sani o metodi alternativi alla "frittura". Il tipo di olio usato influenza pesantemente i rischi per la salute associati ai cibi fritti. Alcuni oli possono sopportare temperature molto più elevate di altri, rendendoli più sicuri.

L'olio di cocco, l'olio d'oliva e l'olio di avocado sono tra i più sani.

Olio di cocco: oltre il 90% degli acidi grassi presenti nell'olio di cocco è saturo, il che lo rende molto resistente al calore. Infatti, gli studi hanno dimostrato che anche dopo otto ore di frittura profonda continua, la sua qualità non si deteriora (34).

Olio d'oliva: l'olio d'oliva contiene principalmente grassi monoinsaturi, che lo rendono relativamente stabile per le cotture ad alta temperatura. Un'analisi ha rilevato che l'olio d'oliva può essere utilizzato in una friggitrice fino a 24 ore prima che inizi a verificarsi una significativa quantità di ossidazione (35).

Olio di avocado: la composizione dell'olio di avocado è simile a quella dell'olio di oliva. Ha anche una tolleranza al calore estremamente elevata, che lo rende un'ottima scelta per la frittura.

Gli oli di cottura che contengono un'alta quantità di grassi polinsaturi sono molto meno stabili e sono noti per formare acrilammide quando esposti a calore elevato (36).Olio di colza, Olio di semi di soia, Olio di semi di cotone, Olio di mais, Olio di sesamo, Olio di semi di girasole,Olio di cartamo, Olio di semi d'uva, Olio di crusca di riso.

Tutti comunemente usati dai ristoranti, poiché tendono ad essere più economici.

Alternative alla frittura tradizionale

Si consiglia di prendere in considerazione metodi di cottura alternativi, tra cui:

Cottura del forno: questo metodo comporta la cottura di cibi ad una temperatura molto elevata (450 ° F o 232 ° C), che consente agli alimenti di diventare croccanti usando poco o nessun olio.

Frittura d'aria: puoi anche "friggere" i cibi in una friggitrice ad aria calda. Queste macchine funzionano facendo circolare aria estremamente calda intorno al cibo. I cibi finiscono croccanti all'esterno e molto umidi all'interno, simili ai cibi tradizionalmente fritti, ma utilizzando il 70-80% in meno di olio.

IN CONCLUSIONE: la frittura non va assolutamente demonizzata,i fritti, se inseriti “saltuariamente” all’interno di pasti equilibrati possono addirittura avere effetti positivi: stimolano la cistifellea e il fegato -aiutandolo a lavorare più velocemente e stimolando il metabolismo- e riducono il carico glicemico del pasto. Gli esperti della Fondazione per lo Studio degli Alimenti e della Nutrizione (FoSAN), hanno stilato un documento intitolato: Il processo di frittura: ricerca ed innovazionein cui analizzano questo metodo di cottura e individuano le indicazioni utili perché possa risultare più salutare. Scelta dell’olio e temperatura da tenere sempre sotto controllo.

https://www.healthline.com/nutrition/why-fried-foods-are-bad

 
VINCENZO CIARAVOLO